Hur tillverkas whisky?

Allt börjar med kornet på åkern och för maltwhisky används företrädelsevis tvåradskorn som sås på våren. Det finns en stor mängd kultursorter som används eller har använts. I de flesta fall handlar det om att maximera alkoholutbytet, men vissa destillerier använder åtminstone delvis gamla sorter med hänvisning till smak. T.ex. använder Glengoyne och Macallan fortfarande 70-talets mest populära sort ’Golden Promise’.

När väl kornet är skördat och torkat kan själva tillverknings-processen påbörjas genom att man stöper kornet, dvs blötlägger det, så att kornet kan börja gro. Nu startar den enzymatiska process som bryter ner cellväggar och börjar förvandla stärkelsen till jäsbart socker. Under denna mältning övergår kornet till grönmalt. Numera mältas det mesta kornet för whiskyframställning i centraliserade mälterier, men några destillerier har fortfarande kvar den traditionella golvmältningen (t.ex. Springbank, Highland Park och Laphraoig). Efter ungefär en vecka avbryts mältningen genom kölning då grönmalten torkas. Här har vi kanske det första produktionssteget som verkligen gör skillnad i smaken på slutprodukten. Om malten torkas med torv (det traditionella sättet) får whiskyn en rökig karaktär. I olika delar av Skottland har torven olika sammansättning vilket också påverkar den rökkaraktär man får. Längre torvrökning ger rökigare malt, men minskar alkoholutbytet.

Malten mals för att sedan mäskas, vilket innebär att varmt vatten lakar ur sockret samtidigt som enzymerna fortsätter arbeta och omvandlar mer av stärkelsen till socker. Efter filtrering har man en sockerrik vört. I Japan anser man det vara mycket viktigt med en klar vört, men det åstadkoms inte genom filtrering eftersom att man anser att viktiga aromämnen då avlägsnas, utan istället låter man partiklarna sedimentera. Den klara vörten innehåller mer fruktiga ämnen och färre maltiga smaker. Dessutom bidrar den till en viktig skumbildning vid wash-destilleringen. Bubblorna som spricker bidrar till att vattenlösliga smakämnen, som annars skulle blivit kvar, slungas upp och förs vidare med etanolångorna, ”resultatet blir en fylligare djupare sprit”.

Jäsprocessen har stor betydelse för whiskyns smak. Traditionellt är jäskaren (washbacks) gjorda av trä (t.ex. lärk), men numera är det även vanligt med jäskar i rostfritt stål. Stålkaren är lätta att göra rent och man kan lättare kontrollera jäsprocessen, medan träkaren får en naturlig bakterieflora som påverkar jäsningen. Hos Yamazaki menar man att bakterierna som finns kvar i träkaren är mycket viktiga när näringen i vörten börjar ta slut eftersom mikrofloran då bidrar till att bilda en rad komplexa smakämnen .

Under jäsningen omvandlar jästsvampar sockret i vörten till alkohol. Förutom etanol bildas en hel del estrar vid jäsningen. Många av de fruktiga och blommiga smakerna som vi kan känna i whiskyn tillkommer här. Både jästiden och temperaturen skiljer sig mycket mellan olika destillerier och påverkar smaken. Låg temperatur under jäsningen skapar färre estrar. För hög jästemperatur kan resultera i bildandet av det illaluktande ämnet akrolein (ett ämne som finns i tårgas!). Jäsningen kan pågå i så lite som 40 timmar, men ända upp till fyra gånger så lång tid hos vissa destillerier. Långa jästider gör att bakterietillväxten (främst mjölksyrabakterier) tilltar mot slutet. Detta kan ge en viss syrlighet till whiskyn. Alltför omfattande bakteriejäsning påverkar också alkoholutbytet negativt. I Japan förefaller man jobba mer medvetet med de olika parametrarna vid jäsningen för att skapa olika slutprodukter. När jäsningen är avslutad har man i princip ett ohumlat öl med en alkoholhalt på 7-9%. En hög alkoholhalt underlättar destillationen, men lägre alkoholhalt gör att en del lättflyktiga estrar bibehålls och därmed ges whiskyn mer fruktiga och blommiga smaker.

Utformningen av kopparpannorna (framförallt spritpannan) och hur destillationen optimeras anses ha mycket stor betydelse för slutprodukten. Pannorna har mycket varierande utformning och storlek (se nedan).

Kylningen av ångorna för att kondensera fram destillatet påverkar också smaken. Traditionella worm tubs, där kopparrör från pannan kyls genom att de går i en spiral genom stora träkärl är ganska ineffektivt och spriten får mindre kopparkontakt vilket bidrar till en ”smutsigare” och mer smakrik sprit (bl.a. Mortlach och Glen Elgin använder fortfarande worm tubs). Snabb effektiv kylning minskar mängden finkeloljor.

När väl de klara dropparna kommer rinnande mot pannrummets ”spirit safe” görs nästa viktiga val som påverkar smaken. Lågvinet från mäskpannan med en alkoholhalt på runt 20% samlas normalt upp i sin helhet för att gå vidare till spritpannan, men dropparna som småningom rinner ur kondensorn från den senare delas upp utifrån alkoholhalt. Det som allra först rinner till spritskåpet är de oljiga ämnen och föroreningar från föregående körning och som löses upp från väggen på pannhalsen. När pannan är ”ren” kommer sprit med hög alkoholhalt och många lättflyktiga ämnen, som metanol, estrar och aldehyder med små molekylstorlekar. Denna första, osunda, del av destillatet (foreshot) vill man inte ha, utan den förs tillbaka till uppsamlingsbehållaren för lågvin. När pannskötaren bedömer att användbar sprit börjar flöda ställer han om uppsamlingen och det som nu kommer förs till mellanspritmottagaren. Halten av estrar och aldehyder minskar succesivt i destillatet och istället tilltar andelen av oljor och tyngre ämnen. Till en början är dessa milda och angenäma, men mot slutet av körningen blir de allt kärvare. Efter 2-3 timmar (ibland kortare) när temperaturen är över 90°C i lågvinet börjar det man kallar efterspriten (feints) rinna in i spritskåpet. Efterspriten har en allt större andel vatten, men också en stor andel otrevliga kol- och kväveföreningar (t.ex. finkeloljor och fettsyraestrar) och till slut även elaka svavelföreningar. Efterspriten avleds till samma behållare som förspriten för att omdestilleras.

Hur pannskötaren väljer att göra skärningen av hjärtat (the middle cut) har stor betydelse för whiskyns smak. Första avskiljningen (när man börjar samla upp drickspriten) sker vanligen vid en alkoholhalt mellan 70-75% (den blommiga och fruktiga Royal Lochnagar börjar vid 75%). Avskiljningen av efterspriten är det som skiljer sig mest mellan olika destillerier och påverkar smaken mest. Vill man ha en mycket lätt whisky sker den kanske redan vid 68%, men de flesta destillerier ligger någonstans mellan 64-57%. Om man som t.ex. Lagavulin har ”second cut” lågt ner vid 59% får man en robust och karaktärsfull sprit. Det kan ju förstås finnas ett kortsiktigt ekonomiskt incitament att öka storleken på den tillvaratagna spriten (hjärtat), men det får en direkt konsekvens i form av sämre whisky. Det kan ge spriten unken doft och metallisk eftersmak.

Hur man kan skära ut hjärtat beror till stor del på hur destillatet som kommer ur kondensorn är beskaffad och här spelar formen på pannan en stor roll. Generellt kan man säga att satta, knubbiga pannor ger en robustare, oljigare och mer aromatisk sprit medan smala, långa pannor ger en lättare och elegantare sprit. Förklaringen är att tunga och mindre lättflyktiga ämnen har svårare att nå hela vägen upp i halsen och passera vidare till kondensorn. Istället kondenserar de på halsväggen en bit upp, där temperaturen är lägre, och rinner tillbaka i pannan. En liknande effekt kan delvis uppnås genom att övergången mellan pannkroppen och halsen är försedd med en extra bubbla eller utbuktning (en s.k. boiling ball) som också ökar återflödet. Glenmorangie har mycket smala och över 5 meter höga halsar och dessutom är pannorna av boiling ball-typ vilket förstås bidrar till spritens lätta karaktär. Låga pannor utan boiling ball hittar vi t.ex. hos Lagavulin och Macallan. Kopparpannornas halsar övergår i en s.k. lyne arm som kan ha olika lutning. Är den lång och horisontell eller lutar svagt uppåt fungerar den som en förlängning av halsen och refluxen blir således större, medan i en kort nedåtsluttande arm rinner de tunga ämnena istället ner i kondensorn och vidare mot spritskåpet.

Efter destillationen och nedspädningen till vanligtvis 63,5% alkoholhalt är det dags att fylla spriten på ekfat. Vid lagringen mellan 3-70 år förändras drycken från ett spritigt sädesbrännvin till whisky. Jag börjar med att beskriva vad som generellt sker vid lagring av whisky i ekfat och övergår sen till att diskutera olika typer av fats inverkan på slutresultatet.

Det som händer när whiskyn lagras är att det dels sker en rad oxidativa processer som förändrar de ursprungliga ämnen som fanns i råspriten genom syrets inverkan. Vissa otrevliga lättflyktiga ämnen försvinner genom avdunstning, t.ex. en del svavelföreningar. Även rökigheten hos whisky framställd med torvrökt malt avtar med ökad lagring då de lättflyktiga fenolerna långsamt avgår eller reagerar med andra ämnen i fatet. Vill man ha den kraftiga råa rökigheten i sin whisky ska man satsa på ung whisky. Ekträet innehåller en enorm massa små porer och transporten genom träet beror delvis på skillnaden i temperatur och fuktighet under lagringen. Vid hög luftfuktighet avdunstar mer etanol än vatten och alkoholhalten sjunker, men i ett torrt klimat (t.ex. i Kentucky eller Indien) kan det omvända ske. Själva kontakten med de ämnen som finns i eken har också stor betydelse. Kemiska reaktioner mellan ämnena gör att nya smaker och dofter uppstår. Alkoholen extraherar ut olika oljor, syror, sockerarter, terpener, polyfenoler, mm ur träet. Små rester av koppar från destillationen fungerar som katalysator för vissa reaktioner.

Storleken på de ekfat som används för lagring har självklart betydelse för slutresultatet eftersom en stor volym innebär mindre kontaktyta mellan sprit och trä. Små fat borde alltså ge en snabbare mognad, men samtidigt är det vissa av mognads-processerna i whiskyn som behöver mycket lång tid för att utvecklas och i ett litet fat skulle då t.ex. tanninerna från eken helt tagit överhanden. Vi får nog nöja oss med att konstatera att olika fattyper mognar whiskyn på olika sätt. Den största tillåtna fatstorleken är 700 liter. De klassiska sherryfaten är s.k. butts som rymmer ungefär 500 liter, men den kanske vanligaste storleken är s.k. hogsheads med en volym på runt 250 liter eller bourbon barrels på strax under 200 liter. I och med att transportkostnaderna har minskat och arbetskostnaderna ökat fraktas numera vanligtvis faten till Skottland hela, men fram till ganska nyligen var det vanligt att faten demonterade i ursprungslandet och de sattes ihop igen på plats. Ett bourbonfat kunde då kompletteras med ett antal stavar (fem barrels blev fyra hogsheads) och nya gavlar av ny ek för att öka volymen något, s.k. remade hogsheads. Utöver dessa fattyper förekommer även mindre fat som t.ex. quarter casks, octaves, kilderkins, osv.

Ny ek som delvis finns i remade hogsheads, men det förekommer även hela fat av nyek, bidrar med mycket tanniner och laktoner till whiskyn. Även dofter av kryddor, sågspån, kåda, blyertspenna och andra träiga smaker kan komma härifrån. Liknande dofter och smaker, men mildare, kan komma från bourbonfat. Dessutom bidrar dessa fat med sötma, fyllig vaniljarom, oljighet/vaxighet och kokos. Eftersom bourbonfat är kolade invändigt kan detta bidra till en svag rökighet även hos whisky som tillverkats av orökt malt. Sherryfat kan ge sötma, torkad frukt, russin, nötighet, men även dofter av gummi och svavel. Till skillnad från bourbonfaten kommer mycket av sherryfatens smak och doft från den sherry som fortfarande finns kvar i träet och som alkoholen löser ut. Fat som innehållit olika typer av sherry får också olika karaktär; Pedro Ximenez kan ge kraftig russinsötma, Oloroso kan ge gummitoner, Fino kan ge antydan till valnötter, osv. Vid sidan av bourbonfat och sherryfat används idag ytterligare en mängd olika fattyper som alla ger sin speciella karaktär (sauternes, rödvin, portvin, madeira, cognac, m.fl.). När ekfaten används för andra, tredje och kanske fjärde gången ger förstås faten ifrån sig allt mindre smakämnen och den långsamma oxidationen och omvandlingsprocessen av ämnena i själva spriten får relativt sett större betydelse. Den övervägande majoriteten av ekfaten, även sherryfat, är idag tillverkade av amerikansk ek (Quercus alba) som har större porer och är tätare/hårdare än europeisk ek (Q. robur och Q. petrea), vilket gör att påverkan från eken blir något mindre.